水活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關(guān)系，水活度值范圍在0(干燥)和1（100%相對濕度）之間。

　　水分活度與微生物

　　食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。

　　細菌對水分活度zui敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性zui差，水分活度﹤0.80時大多數(shù)霉菌不生長。

　　水分活度﹥0.91時，微生物變質(zhì)以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。